MADRID 5 Nov. (EUROPA PRESS) -
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Fundación Mario Sandoval han celebrado esta semana el Congreso Ciencia, Cocina y Futuro, que ha reunido a los grandes nombres de la ciencia y la gastronomía española.
Durante dos jornadas, la sede del CSIC en Madrid ha sido escenario de un intercambio inspirador entre chefs y científicos decididos a construir juntos una nueva visión de la alimentación del futuro: más saludable, sostenible y comprometida con la sociedad.
La iniciativa ha partido de la Fundación Mario Sandoval, fruto de más de quince años de colaboración entre el chef madrileño y la investigadora del CSIC Marta Miguel Castro, con quien ha desarrollado proyectos pioneros en innovación alimentaria.
Ambos son autores del libro 'La ciencia y la cocina' (CSIC-Catarata) y de la patente de un nuevo ingrediente a base de proteína de huevo hidrolizada, una innovación que ya ha sido transferida a la industria alimentaria.
Durante la apertura del congreso, Mario Sandoval ha explicado que lo más importante es que su trabajo no se limite solo a la cocina. "Conseguir un hallazgo o crear una textura nueva está muy bien, pero si eso no llega a la sociedad para ayudar a que se alimente mejor, se queda desdibujado", ha dicho.
Para el chef, la investigación científica es "una gran aliada: es historia, cultura y conocimiento; el lenguaje que permite que la gastronomía se convierta en un vehículo hacia la sociedad".
Sandoval, que ha cumplido quince años de colaboración con el CSIC, ha subrayado además el carácter social de esta alianza: "No hablamos de ideas futuras, hablamos de realidades".
"Ya hay productos en los lineales que provienen de este trabajo conjunto. Nuestro objetivo es transformar el conocimiento en herramientas reales que mejoren la salud y la calidad de vida a través de la alimentación", ha señalado.
El chef madrileño ha presentado junto a la investigadora Marta Miguel una de las últimas creaciones derivadas de su investigación:un queso fresco sin leche, elaborado con proteína de huevo hidrolizada, sin gluten, sin grasa, sin azúcares ni lactosa, una muestra tangible de cómo la ciencia puede alimentar el futuro.
En su intervención, Sandoval también ha reivindicado la necesidad de que la educación incluya la alimentación como conocimiento básico: "El futuro de la gastronomía depende muchísimo de la educación. No sabemos cómo se elabora un aceite o qué nutrientes necesitamos. Estamos en el siglo de cuidarnos, y eso empieza por saber comer".
CIENCIA Y COCINA, ACTIVIDADES ECONÓMICAS FUNDAMENTALES
Por su parte, la presidenta del CSIC, Eloísa del Pino, ha destacado los profundos vínculos entre ambos mundos: "La ciencia y la cocina tienen muchos elementos en común".
"Ambas son actividades económicas fundamentales y motores de desarrollo. La gastronomía representa el 20% del PIB del país y la ciencia mejora nuestras economías, el bienestar de la población y la productividad. Cuando se hace bien, tiene impacto en la imagen del país y es la verdadera marca España", ha defendido.
El Congreso se ha estructurado en seis diálogos únicos entre chefs y científicos que han explorado las fronteras de la innovación gastronómica y han ofrecido una mirada inspiradora al futuro de la alimentación, bajo la moderación del periodista José Ribagorda y de la profesora e investigadora Adela Balderas.
Daniel Ramón y Paco Morales han reflexionado sobre el uso de microorganismos y fermentaciones en la alta cocina, bajo el título 'Cocinando la historia, hacer pasados posibles'.
María José Alonso y Albert Adrià han debatido sobre el futuro de los ingredientes funcionales y la biotecnología aplicada al sabor, en el diálogo 'Creatividad y vanguardia, mirada al futuro; aprendiendo a aprender'.
Juan Luis Arsuaga y Eneko Atxa han abordado la relación entre evolución, sostenibilidad y emoción culinaria en el encuentro titulado 'Cocinando la búsqueda de una palabra'. Ambos, muy conectados, han hablado de cocina y antropología, de las humanidades que lo reúnen todo, del origen y de la importancia de la cocina para el ser humano.
Por su parte, Leonor Peña y Joan Roca han reflexionado sobre la ética, la memoria y la innovación en la cocina contemporánea, bajo el título 'Semillas que cuentan historias, sembrando el futuro'. Ambos han puesto de relieve la importancia de la memoria y de la identidad de un territorio, así como de proteger la biodiversidad para cuidar la salud del planeta.
María Llorens y Ángel León han explorado las neuronas y los desafíos del aprovechamiento marino y la cocina del mar como fuente de futuro en 'Rompiendo fronteras en neuronas y mares'.
María Vallet y Begoña Rodrigo han cerrado el ciclo con 'Futuro, longevidad y sueños', un diálogo sobre la intersección entre materiales, texturas y creatividad gastronómica.
Cada conversación ha evidenciado que la cocina y la ciencia son lenguajes distintos pero complementarios, unidos por la curiosidad, la experimentación y la búsqueda de la excelencia.